Dîner Maison im Restaurant am Steinplatz in Berlin
Eingang zum Restaurant am Steinplatz © Hotel am Steinplatz
Die Stadt Berlin hat für die Besucher aus allen Teilen Deutschlands und den internationalen Tourismus seine Anziehungskraft nicht verloren - ungeachtet aller Unkenrufe, wohlfeiler Häme und teils berechtigter Kritik an den Zuständen in der Hauptstadt. Sie ist eine Weltstadt mit manchen Provinzallüren, jeder Menge Kultur und historischen Zeugnissen, eine Messe- und Wissenschafts-Metropole, mit Lebensgefühl und jeder Menge Grün und Seen rundum.
Aber Berlin kann mittlerweile auch kulinarisch punkten. Und bei weitem nicht nur mit Bulette, Eisbein und der populären Berliner Currywurst, der legendären Fastfood-Marke mit Tradition und Herz. Die gastronomische Vielfalt hat, wie internationale Beobachter anerkennen, Anschluss an die europäische Spitze gefunden. So hat Berlin derzeit insgesamt 23 (!) Sterne-Köche, darunter fünf mit zwei und einen mit drei Michelin-Sternen und eine große Anzahl herausragender Restaurants.
Chaîne des Rôtisseurs in Berlin
Einen großen Anteil an dieser attraktiven Szene hat die Bailliage Berlin-Brandenburg. Sie gehört zur „Chaîne des Rôtisseurs“, der im Jahr 1248 vor über 770 Jahren gegründeten - wo, wenn nicht in Frankreich – ältesten und größten gastronomischen Vereinigung auf der Welt. Sie beruft sich auf die Traditionen und Praktiken der alten königlichen französischen „Gilde von Gänseröstern“, deren Ermächtigung mit der Zeit auf das Rösten aller Arten von Fleisch ausgeweitet wurde und verkörperte in der Folge die „Hohe Kunst des Kochens“ – die Haute Cuisine.
Die altehrwürdige Vereinigung ist heute in mehr als 75 Ländern vertreten, umfasst mehr als 21.000 Mitglieder und vereint Persönlichkeiten aus Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und Kultur. Bei den Zahlen für Deutschland, das erst im Jahr 1958 offiziell die „Chaîne des Rôtisseurs“ gründete und derzeit insgesamt 2.400 Mitgliedern in ihren Reihen hat, fallen die Mitgliedzahlen mit 150 in Berlin und Brandenburg eher bescheiden aus.
Hotel am Steinplatz © Hotel am Steinplatz
Das „Aufnahme-Essen“ in die Bailliage Berlin-Brandenburg
Man könnte sie als eine Vereinigung von Feinschmeckern bezeichnen. Aber das wäre viel zu kurz gegriffen. Zu einer der traditionellen Veranstaltungen, dem Dîner Maison, bin ich eingeladen und kann mehr erfahren. Es findet Anfang August im Restaurant am Steinplatz im Berlin-Charlottenburg statt, zu dem seit elf Jahren auch ein Hotel gehört. Sie liegen nahe der Hardenberg Straße zwei Querstraßen vom Bahnhof Zoo entfernt.
Das Dîner Maison ist das erste offizielle Dîner bei einem neuen Mitgliedsbetrieb, sozusagen das „Aufnahme-Essen“ eines Mitglieds. „Nicht jedes gute Haus ist Mitglied der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, aber jedes Mitglied ist ein gutes Haus“, heißt es vielsagend in den Grundsätzen.
Der neue Maître Restaurateur Sebastian Jaroljmek mit der verliehenen Plakette © Joachim Kretschmar
Das neue Mitglied heißt Sebastian Jaroljmek. Er ist der Food & Beverage Manager vom Restaurant am Steinplatz und verantwortet damit die gesamte Gastronomie des Hauses. Dem neuen Mitglied wird an diesem Tag die Nominierungs-Urkunde zum Maître Restaurateur überreicht. Ebenfalls gehört dazu eine Messing-Plakette, die dann an der Hauswand zumeist in Eingangsnähe angebracht wird. So sieht der aufmerksame Gast, dass sein Gastgeber sich mit dem Titel eines Mitgliedsbetriebes der Chaîne des Rôtisseurs schmücken kann und damit eines von weltweit 2.200 hochklassigen Restaurants ist.
Sektempfang der Extraklasse
Die insgesamt 38 geladenen Gäste finden sich an diesem Sommerabend im Innenhof des Restaurants am Steinplatz ein, über ihnen der wolkenlose Himmel von Berlin. Einige der Gäste tragen die Insignien der Bruderschaft an einer Kette um den Hals. Bei einer solchen offiziellen Veranstaltung tragen die Confréres und Consœurs ihre unterschiedlichen Insignien, zumeist Kette und Bänder in verschiedenen Farben. Einige der Mitglieder tragen anstelle der Ketten kleine Ehrenabzeichen.
Innenhof des Restaurants am Steinplatz © Hotel am Steinplatz
Am Anfang des Abends dieser kulinarischen Gipfelbesteigung steht der Sektempfang mit Finger Food. Der Start ist für die Kenner-Runde bereits exquisit. Ausgeschenkt wird ein Cuvé Classic Reserve Brut der Sektkellerei Reinecker aus der Badischen Winzergemeinde Auggen, ein wie Champagner angelegter Schaumwein aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay Trauben. Der Kellner erklärt beim Einschenken: „Der Schaumwein hat fünf Jahre, also 60 Monate, auf der Hefe gelegen und wurde in dieser Zeit mit der Hand gerüttelt.“ Da ist zusätzliche Andacht beim Trinken angesagt und man lässt sich gern das Sektglas noch einmal nachfüllen.
Auf Fisch fokussiertes Gourmet-Menü
Die Hauptperson des Abends, der Gastgeber im Restaurant am Steinplatz und das künftige neue Mitglied der Bruderschaft, Sebastian Jaroljmek, begrüßt auch im Namen seines Küchen- und Service-Teams die Gäste zu dem Fünf-Gänge „Aufnahme“-Menü. Angekündigt wird den versammelten Mitgliedern der Bailliage Berlin-Brandenburg der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ein frisches sommerliches auf Fisch fokussiertes Menü. Zu allen Gängen wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Als Highlights werden vom Maîtree Restaurateur Jaroljmek der dritte und der vierte Gang annonciert.
© Ronald Keusch
Das Gourmet-Menü startet mit dem ersten Gang, einer Vorspeise:
Wolfsbarsch, Safran, Hühnerschaum und Kohlrabi
Dazu wird ein Grüner Veltiner 2021 aus dem Weingut Nössing bei Wien gereicht.
Neumitglied Jaroljmek kommt aus einer Hoteliers-Familie
„Ich bin seit 18 Jahren in der Gastronomie-Branche tätig und komme aus einer Hoteliers-Familie“, erzählt Sebastian Jaroljmek. „Mein Großvater Hans-Ludwig von Stockhausen war Hotelier und Besitzer eines Burghotels in Nordhessen und Mitglied von Chaîne des Rôtisseurs“. Einer der ersten Arbeitsplätze von Sebastian Jaroljmek in Berlin war dann 2016 das City-Hotel Palace, damals unter dem Direktor Michael Frenzel, ebenfalls Mitglied der Feinschmecker Bruderschaft. „Ich freue mich auf die Mitgliedschaft, um in der Gemeinschaft der Bailliage Berlin-Brandenburg mit dabei zu sein und auch das nationale wie internationale große Netzwerk des Rôtisseurs für unser Restaurant und Hotel zu nutzen“, so Jaroljmek.
© Joachim Kretschmar
Mittlerweile wird der zweite Gang vom Menü serviert. Es ist eine weitere Vorspeise, die extra für diesen Abend kreiert wurde:
Wilder Brokkoli, Eigelbcreme, Bacon Marmelade, Mandel
Dazu der Wein Scheurebe Kabinett 2021 vom Weingut Heiligenblut in Rheinhessen.
Höhepunkt aus klassischer französischer Küche
Nun steigt unter den Feinschmeckern schon ein wenig die Spannung. Denn es werden die avisierten Highlights serviert. Und der Maîtree Restaurateur Jaroljmek hat auch für die hier vereinten Gourmets nicht zu viel versprochen.
© Joachim Kretschmar
Zunächst als Überraschung an diesem sommerlichen Abend ein sorbet-ähnlicher erfrischender dritter Gang:
Basilikum, Sauerrahm, Kirschtomate
Dazu ein Riesling Extra Brut -Prestige- 2018 vom Sekthaus Griesel an der Hessischen Bergstraße.
© Joachim Kretschmar
Und dann das Hauptgericht im Stil der klassischen französischen Küche:
Bachsaibling, Perlzwiebel, Panko, Senf, Beurre Blanc und Forellenkaviar
Dazu ein Kirchberg Riesling 2014, ein Wein mit kräftiger Struktur von einem der ältesten und zugleich innovativsten Winzerbetriebe an der Nahe, dem Weingut Prinz Salm, das in 32.Generation bewirtschaftet wird.
Offene Küche im Restaurant am Steinplatz © Ronald Keusch
Gutes Essen und Trinken schätzen und genießen
„Wir von der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs sind nicht nur eine Vereinigung der Feinschmecker, sondern wollen mehr sein, Maßstäbe in Kulinarik und Gastronomie setzen, regionale Küche fördern, Traditionen der Esskultur bewahren und offen für moderne Küche sein“, so Franz Hauk, seit mehr als elf Jahren der Bailli de Berlin-Brandenburg und derzeit in seiner dritten Amtszeit.
Bailli Hauk, von Hause Diplomingenieur für Metallbau, hebt außerdem hervor, dass die Bruderschaft Chaîne des Rôtisseurs der einzige Zusammenschluss von Feinschmeckern ist, der sowohl Profis wie Amateure in seinen Reihen vereinigt. „Kochverbände gibt es viele, aber wir bilden beide Seiten ab, herausragende Kulinarik-Fachleute und anspruchsvolle Kundschaft und haben einen Zugriff auf ein weltweites Netzwerk, mit dem wir uns austauschen und auch gegenseitig besuchen“, so Hauk. Die Bruderschaft, in der auch Frauen willkommen und aktiv sind, vereint professionelle und nicht-professionelle Mitglieder, die „den gemeinsamen Geist der Gesellschaft teilen und gutes Essen und Trinken schätzen und genießen“, heißt es in deren Satzung.
Gäste des Dîner Maison © Ronald Keusch Sebastian Jaroljmek und Bailli Franz Hauk © Joachim Kretschmar
Nachwuchsförderung für Köche und Sommeliers
Besonderen Wert legt die Vereinigung der Feinschmecker darauf, den Nachwuchs im Koch- wie im Sommelier-Bereich zu fördern, die Altersgrenze beträgt 27 Jahre. Dazu werden bundesweite wie auch internationale Wettbewerbe organisiert. Zu den Preisen gehören unter anderem die Finanzierung von Kursen bei Kochexperten und die Teilnahme an internationalen Kochwettbewerben in aller Welt, die von einer Chaîne-Stiftung übernommen werden. Und die regionale Küche wird durch Chaîne-Veranstaltungen vor Ort gefördert.
Die Tafelkultur der Feinschmecker
Bailli Franz Hauk erläutert dann die Tafelkultur der Feinschmecker. „Es gibt bei uns die Regel, Berufe, Religionen und Politik sind kein Thema bei den Gesprächen am Tisch. Wir wollen uns mit positiv besetzten Themen wie Kultur, Kulinarik und Gastronomie oder Reisen beschäftigen und keine Politik-Debattenstube sein.“ Im Mittelpunkt stehe ein gepflegtes Zugehörigkeitsgefühl. Hier soll niemand reformiert oder umerzogen werden. „Wir machen eine kollegiale Bruderschaft der Feinschmecker erlebbar. Es soll einfach Spaß machen“, so das Resümee von Franz Hauk.
© Joachim Kretschmar
Nun wird es Zeit für den Abschluss des Menüs mit einem zünftigen Dessert.
Kaffee Kombucha, Haselnuss, Milcheis
Dazu werden Kaffee-Spezialitäten des Hauses serviert.
Das Team des Abends mit den Urkunden der Chaîne des Rôtisseurs © Ronald Keusch
Das komplette Team des Restaurants hat sich vor den Gäste-Tischen der Feinschmecker versammelt. Unter lautem Applaus überreicht der Bailli Franz Hauk jedem eine Urkunde der Bruderschaft. So endet das Dîner Maison nicht nur für die Feinschmecker-Gäste mit einem kulinarischen Höhepunkt, sondern auch für die Köche und Kellner vom Restaurant am Steinplatz. Ein solcher Dank für ihre Arbeit wird in dieser Form für sie wohl eher die große Ausnahme bleiben.
Text: Ronald Keusch, Fotos: Hotel am Steinplatz (3), Joachim Kretschmar (6), Ronald Keusch (4)
Hotel und Restaurant am Steinplatz
Steinplatz 4
10623 Berlin-Charlottenburg
Telefon Restaurant: +49-30 55 4444 7053
Comments